Cách Tách Vỏ Hạt Cà Phê Theo 3 Phương Pháp Chế Biến Phổ Biến

Cách tách vỏ hạt cà phê là một trong những bước quan trọng trong quy trình chế biến cà phê nhân. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến mà cách tách vỏ hạt cà sẽ khác nhau, ảnh hưởng đến hương vị, chất lượng và cả giá thành của hạt cà phê. 

Trong bài viết này, The Local Beans sẽ giới thiệu cho quý khách hàng 3 phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất hiện nay, bao gồm: chế biến tự nhiên, chế biến ướt và chế biến mật ong. Bạn sẽ hiểu được cơ bản cấu trúc hạt cà phê, cách tách vỏ hạt cà phê theo từng phương pháp, lẫn ưu, nhược điểm của chúng, hãy cùng theo dõi nhé!

Cấu trúc quả cà phê

Theo cấu trúc từ ngoài vào trong, quả cà phê sẽ có 7 thành phần như sau:

• Vỏ: Lớp ngoài cùng của quả cà phê, thường chuyển màu trong quá trình sinh trưởng, từ màu xanh khi còn non sang màu đỏ khi chín. Một số giống cà phê khi chín quả cà phê có màu vàng hoặc cam;
• Thịt quả: Lớp thứ hai bên ngoài vào, có vị ngọt, chứa nhiều đường và chiếm từ 42 – 45% trọng lượng quả cà phê chín. Phần thịt này là thức ăn khoái khẩu của một số loài động vật như sóc, voi, chồn…
• Lớp nhớt: Là thành phần bảo vệ hạt cà phê khỏi sâu bệnh khi quả chưa vào quá trình thu hoạch, chiếm khoảng 20-23% trọng lượng quả chín;
• Vỏ thóc: Hạt cà phê sau khi sơ chế sẽ vẫn còn lớp vỏ cứng, thành phần này được giữ lại để bảo vệ hạt cà khỏi các tác nhân gây hại trong thời gian chờ rang và được loại bỏ trước khi rang để tránh hạt bị cháy;
• Vỏ lụa: Sau lớp vỏ là lớp vỏ lụa rất mỏng màu trắng bạc, lớp vỏ lụa này chính là thành phần tạo nên mùi thơm của hạt cà phê sau khi sơ chế;
• Nhân xanh: Là bộ phận quan trọng nhất của quả cà phê, có nhiệm vụ tích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phôi. Một quả cà phê thường có 2 hạt (có trường hợp sẽ có 1 hoặc 3 hạt). Nhân xanh có thành phần hóa học phong phú, bao gồm các hợp chất tan trong nước như: cafein, trigonelline, axit nicotinic, cacbohidrat, một số protein, khoáng chất và các hợp chất không tan trong nước như: cellulose, polisaccarit, lignin và hemicellulose, lipid… các thành phần hóa học kể trên được coi là tiền chất của hương vị và mùi thơm trong hạt cà phê rang và ly cà phê sau khi chiết xuất;
• Rãnh cà phê: Là nếp gấp bên trong của lõi xanh.

Vì có nhiều thành phần nguyên liệu khác nhau nên những quả cà phê nhân phải trải qua quá trình chế biến cầu kỳ và phức tạp, mới đảm bảo chất lượng và hương vị chính xác của hạt cà phê.

Hành trình từ trái cà phê đến hạt cà phê

Hành trình từ trái cà phê đến hạt cà phê là một quá trình chế biến cầu kỳ và tinh tế, bao gồm các bước sau:

• Trồng trọt: Cây cà phê cần từ 4 đến 7 năm để có vụ thu hoạch đầu tiên và có thể ra quả trong khoảng 25 năm.
• Thu hoạch: Quả của cây cà phê là quả mọng chứa hai hạt cà phê bên trong. Quả chín thường được người nông dân thu hoạch bằng tay hoặc máy.
• Chế biến: Quả cà phê sau đó được chế biến theo phương pháp “sấy khô” truyền thống bằng ánh nắng mặt trời hoặc phương pháp lên men “ướt” bằng máy và nước. Bước này sẽ loại bỏ phần quả bọc ngoài hạt cà phê xanh.
• Chà xát: Sau đó, hạt cà phê xanh được tách vỏ, làm sạch, phân loại và phân hạng (mỗi loại cà phê sẽ có quy chuẩn khác nhau).
• Rang: Hạt cà phê xanh được rang công nghiệp, trở nên sẫm màu hơn, nhiều dầu và ngon hơn. Nhiệt độ và thời gian rang khác nhau ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị cuối cùng.
• Đóng gói: Bất kỳ hạt cà phê không hoàn hảo hoặc bị hỏng nào đều bị loại bỏ, và những hạt cà phê còn lại được đóng gói theo loại.

Đây là hành trình cơ bản của hạt cà phê từ vườn trồng đến tách cà phê thơm lừng phục vụ khách hàng. Tùy vào loại cà phê và phương pháp chế biến, có thể có những biến thể khác nhau. Để hiểu hơn về các phương pháp chế biến khác nhau như chế biến khô, chế biến ướt và chế biến mật ong, hãy theo dõi tiếp các nội dung sau của bài viết nhé!

Cách chế biến hạt cà phê theo phương pháp khô (Dry process) (hay còn gọi là phương pháp Natural)

Đối với phương pháp này, người nông dân sau khi thu hoạch thường phơi những quả cà phê ra ngoài nắng. Đây là một cách tự nhiên và người ta cho rằng nó sẽ mang lại hương vị cà phê độc đáo, đậm đặc nhất, mùi thơm mát mẻ, vị ngọt lạ và tốt cho sức khỏe hơn.

Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, không tốn nhiều sức lao động. Nhưng nhược điểm lớn nhất của nó là hạt cà phê rất lâu khô, dễ bị nấm mốc bên trong. Đặc biệt, là khi thời tiết xấu, ít nắng, làm cho chất lượng cà phê giảm. Vì vậy, những loại cà phê cao cấp sẽ ít dùng phương pháp này. 

Tuy nhiên, nếu làm đúng cách và đảm bảo các yếu tố như: tỉ lệ trái chín cao, thời gian và nhiệt độ khi phơi được kiểm soát, tránh nấm mốc, thì vị cà phê cuối cùng sẽ hơn những cách sơ chế khác.

Sơ chế hạt cà phê cà phê theo phương pháp ướt (Full washed/Wet process)

Phương pháp này tương đối phức tạp hơn phương pháp chế biến khô, cần có những thiết bị đặc biệt hỗ trợ. Điểm nổi bật của phương pháp này là lớp vỏ và phần thịt trái sẽ bị bỏ đi trước khi cà phê được sấy khô, tạo ra chất lượng cà phê đồng đều, về chất lượng và màu sắc ít bị lỗi ảnh hưởng đến chất lượng nếm thử.

Cà phê sau khi thu hoạch có nhiều tạp chất như cành, lá, đất, quả sâu, trái xanh,… do đó việc sơ chế càng sớm càng tốt để bảo đảm chất lượng của lô cà phê thu hoạch. Bước này cà phê được làm sạch trong bể nước chảy sau đó được đưa đến máy lắc sàng để phân loại quả chín và quả xanh, quả to và quả nhỏ.

Sau khi đã được lọc kỹ, cà phê cần được đưa sang máy nghiền ngay để tránh ảnh hưởng chất lượng hạt cà phê nguyên chất. Giai đoạn này lớp vỏ, thịt trái và lớp nhớt được tách ra, cà phê được làm sạch. Lớp thịt trái, lớp nhớt còn dính trên lớp vỏ thóc sẽ được xử lý hoàn toàn bằng quá trình lên men.

Thông thường cà phê nghiền xong được cho vào các thùng nước lớn. Hạt cà phê thóc được lên men bằng enzym tự nhiên hoặc có thể thêm chế phẩm enzym. Quá trình này kéo dài từ 24-36h tùy thuộc vào độ dày của lớp chất nhớt và nồng độ enzym. Sau quá trình này, lớp nhớt sẽ bị phá vỡ và dễ dàng bị rửa sạch bởi nước.

Sau quá trình lên men, hạt cà phê có độ ẩm khoảng 46-47% sẽ được sấy khô đến độ ẩm 12.5%. Quá trình này có thể thực hiện bằng máy sấy khô, hoặc phơi cà phê thóc ngoài trời khoảng 8-10 ngày tùy vào nhiệt độ và ánh sáng. Cuối cùng là bảo quản cẩn thận để giữ chất lượng của hạt cà phê.

Phương pháp này mang lại cho hạt cà phê nguyên chất hương vị đồng đều, sạch, vị chua cam quýt chất lượng cà phê xuất sắc. Vậy nên, đối với những loại cà phê chất lượng cao, cũng được ưu tiên dùng cách sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất.

Sơ chế hạt cà phê theo phương pháp mật ong (Honey process)

Phương pháp chế biến “mật ong” có tên gọi như vậy không phải vì có sử dụng nguyên liệu mật ong trong quá trình sản xuất cà phê hoặc vì cà phê có vị giống mật ong, mà là vì lớp nhầy/lớp đường bên trong vỏ cà phê trái chín sẽ bám vào hạt cà phê khi được sấy khô, tạo ra cảm giác dính như mật ong.

Khi một hạt cà phê được tách khỏi trái cà phê, nó vẫn còn được phủ bởi một lớp chất nhầy, khi được sấy khô sẽ tiếp tục hút ẩm từ không khí và trở nên dính. Hạt cà phê theo phương pháp này, thường được sấy khô dưới ánh nắng mặt trời để đạt đến 12-13% độ ẩm và mất khoảng từ 10 đến 20 ngày. Những loại cà phê được chế biến theo phương pháp này sẽ giữ được nhiều độ ngọt và tăng hương vị khi thưởng thức.

Phương pháp này có tốc độ khô nhanh hơn phương pháp chế biến khô, giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động, trong trường hợp thời tiết thuận lợi thì cho ra chất lượng thành phẩm cao, nếu gặp thời tiết xấu, cần phải đầu tư thêm máy sấy và thiết bị tách vỏ. Trong quá trình phơi sấy, cần tránh các hạt cà phê kết dính thành cục dẫn tới hiện tượng khô không đều và làm giảm chất lượng sản phẩm.

Thay lời kết

Trên đó là những thông tin về cách tách vỏ hạt cà phê và các phương pháp sơ chế cà phê cơ bản và thông dụng nhất hiện nay. Mỗi phương pháp sơ chế đều có những điểm mạnh và điểm yếu nhằm tạo ra hương vị riêng biệt cho từng loại cà phê. Hiểu điều đó,  The Local Beans đã và đang không ngừng học hỏi, đón nhận và đổi mới để mang đến những công thức, tạo ra những sản phẩm mang đậm bản sắc riêng nhất dành cho quý khách hàng địa phương. 

Tại The Local Beans, cà phê Arabica, Catimor chủ yếu được chế biến bởi phương pháp ướt, trong khi Robusta được sơ chế theo kiểu khô tự nhiên để đem lại vị đắng đặc trưng. Cà phê The Local Beans tự hào đang trong hành trình xây dựng thương hiệu, mang đến những trải nghiệm độc đáo và được nhiều khách hàng nội địa lẫn quốc tế yêu mến.

Để bắt đầu một ngày mới minh mẫn, năng động, hay có những buổi chiều vui vẻ, thư thả cùng bạn bè, hãy đến The Local Beans để thưởng thức một ly cà phê chất lượng, đậm vị và có những khoảnh khắc tuyệt vời nhất nhé!